地下深く、まっすぐに伸びるごぼう作り。大切なのは「種まき前の準備」です

「風味が良く、サクッとした歯ごたえがまた食べたくなる」と利用者から評判の「和郷園のごぼう」。地下に向かって伸びるごぼうの栽培には、畑の土の中に石がなく、やわらかい土であることが欠かせない条件です。ごぼうの産地である千葉県香取市は、関東ローム層という火山灰土壌であり、深い所では200メートル以上掘っても岩盤がありません。ふかふかの土は形の良いまっすぐなごぼうを育てます。

生産者の木内さん（写真右）は「ごぼう作りは事前準備が大事」だと話します。土づくりは種まきの半年〜1年ほど前から行います。近隣の農家から入手する豚糞（とんぷん）堆肥を土壌に入れて熟成させ、さらに有機肥料も加えます。これにより、環境に配慮しながらおいしいごぼうを作り続けることができます。

風味を落とさず食卓へ届けるため「掘りたて」を出荷

コープでは「台所でごぼうを洗うと排水溝に土が詰まる」という利用者の声をきっかけに、25年前から「和郷園の洗いごぼう」を取り扱い始めました。長年、料亭や高級料理店に「洗いごぼう」を卸してきた和郷園のこだわりは、注文を受けてから収穫する「掘りたて」です。出荷の直前に土から抜くことで、鮮度と風味を落とさずにお届けします。
収穫の動画はコチラ

ごぼう農家さんに聞く！ごぼうのQ&A

Q.数日おくとピンク色になるのはなぜ？
A.「クロロフィル」というポリフェノールの一部が、空気に触れることで赤くなります。害はないので安心してお召し上がりください。

Q.水にさらしたほうが良いか、毎回悩みます…
A.実家の母は水にさらしていましたが、妻はさらしません（笑）。「色みを気にする料理かどうか」によって判断して問題ありません。アク抜きは栄養素が抜けすぎないよう、水にさらす際はさっとがおすすめです。

木内さん家のごぼうレシピ

他にもたくさん♪ごぼうのレシピ

最後まで読んでいただきありがとうございました。ぜひ次回も「ゴハンのもとを作るヒトビト」をお楽しみください。

ゴハンのもと編集部